日本豆腐（指的是真正的大豆做的豆腐，日本还有很多叫豆腐其实不是豆腐的食品，比如胡麻豆腐，其实不是大豆做的，这种先不讨论）一般分为絹豆腐（きぬごし豆腐）与木棉豆腐（木綿ごし）两种，分别对应中国的嫩豆腐和老豆腐。不管外观也好，口感也好都跟其名称相符。
豆腐在制作过程的最后步骤，会将豆浆倒入塑型箱內凝固，这个步骤造成绢豆腐与木棉豆腐的不同。
木棉豆腐使用挖了許多洞的塑型箱，在里面铺上布，让豆浆流进去。之后在上面用重石压，让水分流到外面，再凝固。木棉豆腐上的布纹就是铺在塑形想里布的纹路。而绢豆腐则是将豆浆倒入没有洞的塑形箱，直接让它凝固。
在网上找了个日文的豆腐流程图：
其中的充填豆腐是指加入其他配料做成的豆腐，比如曾经在国内很流行的口感Q弹的“日本豆腐”，就是一种加了鸡蛋的充填豆腐。
