葱油饼想要外酥内软，凉了不发硬，不能全是冷水，也不能全烫面。
魏晋时期，就有葱入饼的雏形，现在的多层油酥卷制葱油饼，成型于明清时期。
明代之后，油酥，卷条，盘螺旋，二次擀饼已经成熟，就是现在我们做的葱油饼工艺。
北方的葱花饼偏家常，半烫面，薄饼，葱香为主；上海葱油饼面团偏硬，油酥足，大量葱花，煎完还要烘烤，饼身厚实。
葱花饼其实就是饼内放葱，用油酥，卷制盘螺旋，依靠分层起酥而烙出来的饼。
五百克面粉 ，加五克精盐，一半170克，80℃热水搅和均匀，另外倒入一半180克温水，调和成面团。
葱油饼多用半烫面，水多水少是成败的分水岭。
水太少，面团发硬，擀皮会疯狂回缩，卷好的螺旋饼胚，一擀就往回回弹，很难干薄。
水太多，面团过软，粘手，擀的时候会软塌塌粘案板，很难操作。
最好用乳胶垫来揉面，面板揉面容易粘，前期至少揉6～7分钟，然后醒面半个小时，再揉。
这个可以前一天晚上做好，剂子放入冷藏，第二天拿出来用就可以。
葱油饼是半烫面，想要能擀薄，卷层次，揉+醒二者缺一不可。
揉面到位，韧性均匀，拉扯不容易局部撕裂，如果揉不足，面筋断断续续，卷油酥时很容易破洞漏油酥。
醒面要分两次，第一次醒是面团揉好之后盖好，醒三十分钟以上；第二次醒是卷好螺旋饼胚，再松弛十分钟。
制作油酥，面粉和食用油比例1：1.5，加点盐，把食用油烧至微微冒烟，趁热浇在面粉上，边倒边搅，搅成流动的糊状，放凉备用。
面团掐出剂子，擀成饼，把油酥涂抹在上面，撒上葱花，从一边卷起，盘成螺旋状。
油酥就是葱油饼分层起酥的关键，没有油酥，就只是一张抹油的饼，出不来一层层千层效果。
如果单纯刷食用油，油容易被面皮快速吸收，隔离效果很弱，而油酥可以锁住油脂，煎制受热膨胀时，将面层撑开，冷却之后形成清晰的薄层次。
油酥只是分层工具 不能抹太厚，太厚卷的时候容易大量渗漏，煎制时油脂过多，容易焦糊，太薄，隔离不足，薄薄均匀刷一层就好。
用平底锅，开中小火，油温140～160℃下锅煎制。
冷锅倒油，中小火预热到目标温度，再下饼胚，下锅后保持中小火，一面煎至金黄再翻面，两面金黄之后，盖锅盖小火焖1分钟，让饼心熟透，出锅前可以稍微开大一点火，快速收干表面油脂，外皮更脆。
