加加健康美味传递——家庭酿造“生抽王”酱油方法
每年的5-6月份是家庭制作酱油的最佳时候，加加在此简单介绍一个家庭酿造酱油的方法给大家。
一.原料：黄豆、小麦、食盐、酱油曲精。
二.主要设备用具：不锈钢桶或陶瓷缸，铁锅或蒸锅，塑料薄膜，木棍。
三.原料配比：按黄豆20斤、小麦10斤配比配料。可根据自己的发酵容器容量调整。
四.制作方法
制曲：在熟料冷却至35℃左右接种，摊开成2cm薄层，保持曲料品温25～30℃。开始可以适当架空搭盖塑料薄膜，以保温保湿，20小时后可适当掀开塑料膜，换气散热，曲料结块时进行一次翻曲（打散曲料结块，或上下翻动曲料），制曲时间2～3天，曲料结块成饼状，颜色浅黄绿色，有浓厚曲香，无异味，即可制醪发酵。
发酵：发酵采用高盐稀醪晒制。
化盐水一般配制浓度为18～20°Be’盐水(75斤水加25斤食盐)，沉淀两日，除去杂质和沉淀物。
注意事项：发酵管理把容器置于阳光晒到的地方，将做好的曲放入陶瓷缸或不锈钢桶中，稍加压实，再把澄清盐水倒入发酵缸内，盐水量为成曲的2～2.5倍(以质量计)，擦净容器口部，盖上无色塑料膜，即可采光保温，又可防止落入雨水、灰尘、杂物。三天后用干净无味的木棍搅拌发酵醪，发酵前期（两个月）每周搅拌2～3次，发酵后期（三个月）每周搅拌1次。发酵时注意环境卫生。发酵成熟的酱醪，颜色红褐，酱香浓郁，即可滤制酱油。
酱油抽提和配兑
注意事项：滤油把发酵成熟的酱醪底部汁液用软管抽出即为“生抽”原油；按1:1往抽出原油的酱料中加入烧开的10%盐水，每小时搅拌一次，搅拌4~5次，自然沉淀1天后，把上层汁液用软管抽出为头油；再往抽出头油的酱料中加入头油70%数量的开水搅拌并浸泡半天后，用吸管把上层汁液抽出为二油。
配兑原油和头油色泽红褐色，酱香浓郁，滋味鲜美，体态浓稠；二油则色淡味寡，体态稀薄，盐分也较低，不宜贮存，可以将其混合均匀后装瓶，贮存食用。也可将二油加入适量食盐加热之后再加入适量味精、白糖等，装入干净的饮料瓶，分别贮存、食用。
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