首先说一下亚硝酸钠的作用：亚硝酸盐在肉制品中的作用
2.1发色
我们评价食品，都以 “色香味”作为评判标准。色，居首位，有没有食欲，首先还是得看卖相。所以首先我们来详细阐述一下亚硝酸盐在肉制品中的发色作用。肉的色泽主要由肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量决定。亚硝酸盐在肉中能分解成一氧化氮（NO）。正常蛋白与其反应生成亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白。加热后变为比较稳定的粉红色，有效减缓肉中肌红蛋白的氧化。从而达到改善肉制品色泽的发色作用。为防止腌制时原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白因氧化而形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉制品失去原有的天然色泽，生产中人们常使用亚硝酸盐作为发色剂来维持肉制品的鲜红色，可明显提高肉制品的感官品质。在肉制品加工过程中，亚硝酸盐在肌肉乳酸的作用下形成不稳定的亚硝酸，进而分解成亚硝基，氧合肌红蛋白中的氧气被亚硝基取代，生成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品加工后仍能保持诱人的鲜红色，提高消费者的购买欲望。
2.2抗氧化
亚硝酸盐在肉制品中的另一个重要作用即是抗氧化作用。常态下，脂肪氧化会导致产品产生异味臭味，并产生有毒有害物质；大大影响了肉制品的品质。而亚硝酸盐可以与不饱和脂肪酸反应稳定脂质，提高肉制品稳定性。其反应机理是硝酸盐与不饱和脂肪酸中的碳碳双键反应抑制了氧自由基对脂质的攻击；分解物NO与肌红蛋白中的铁结合，可稳定其结构，防止其氧化。金属离子鳌合，抑制其催化的氧化反应。加热时，在肉中生成亚硝基化合物，使其具有抗氧化性。脂质氧化是肉制品腐败变质的重要原因。由于光、热、微生物、金属离子等作用，脂类物质会产生腐败风味，降低食用品质，甚至会生成有毒物质。添加亚硝酸盐可抑制氧化，防止肉制品在储存过程中产生不良风味，抑制腐败味道的产生，使肉制品保持独有的风味。亚硝酸盐在肉中的抗氧化作用被认为有四种机理：一是亚硝酸盐的双键反应使脂肪部分稳定；二是血红素蛋白中的铁离子易与亚硝酸盐结合形成稳定的复合物，防止降解；三是亚硝酸盐与微量元素的螯合反应；四是与肉中成分反应生成具有抗氧化活性的亚硝基和亚硝酰基化合物。
2.3抑菌
除此之外，亚硝酸盐在肉制品中还具备抑菌作用。其抑菌物质主要有：亚硝酸、过氧亚硝酸盐、Fe-S-NO复合物、亚硝基硫醇和N-亚硝基复合物，能够有效地抑制肉毒梭菌和其他有害微生物的生长繁殖。目前关于其抑菌机理可能包括：螯合铁离子，抑制需铁细菌生长繁殖，降低细菌能量代谢；抑制细菌DNA的合成以及基因的表达，破坏细菌的细胞壁、细胞膜等。主要是对一些致病菌如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等的生长繁殖起到抑制作用。肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，属于厌氧性的梭状芽孢杆菌，属革兰氏阳性菌，可产生芽孢，其生长过程中产生的肉毒毒素，比氰化钾毒性大，对人的致死量为10-9mg/kg。食用感染肉毒梭菌的食品24h即表现出临床症状，死亡率达一半以上。另外，火腿、香肠等发酵肉制品的加工过程给肉毒梭菌提供了有利的生长条件，使得这类产品在此过程中极易受到肉毒梭菌的感染，而且其芽孢耐热，100℃下约6h才能被杀死。将亚硝酸盐添加到肉制品中，在微酸性条件下，生成的亚硝酸会分解释放出氧气，使深层无氧环境变成不利于肉毒梭菌生长的有氧条件，从而抑制肉毒梭菌的生长和繁殖以及肉毒毒素的产生。
2.4改善风味
不仅如此，亚硝酸盐在肉制品中还具备一定的改善风味作用。亚硝酸盐在肉中的亚硝基化反应，改变了蛋白质的凝胶性和空间网状结构，使肉制品中饱胀的胶原蛋白数量增多，优化了肉制品的口感。关于渗透压方面，个人认为和普通食盐的区别不大，在此不再赘述。
亚硝酸盐的抑菌能力与其残留量的浓度、温度、时间、pH值等环境因素相关，其中受pH值影响最大。当pH值为6时，其对肉毒梭状杆菌等细菌有显著的抑制作用；当pH值大于6.5时，其抑菌能力逐渐减弱。亚硝酸盐的抑菌机理可能为：可抑制蛋白质和能量代谢，尤其是含铁元素和硫元素的蛋白质；可抑制细菌的DNA和基因表达；可抑制细菌的细胞壁和细胞膜的形成。
只要亚硝酸钠的添加量符合国标，那就是一种比较安全、常见的食品添加剂。
部分资料来源：欣和食品
