今天买的西红柿塌天了，想做个西红柿肥牛卷，结果怎么都炒不出沙来。
买西红柿一定要看好它的品种，那种硬果型，耐储运的西红柿，很难炒出沙。算了，哪怕案例失败要发一下吧。
西红柿炒制的时候最好把皮去掉，特别是做汤的西红柿。比如西红柿炖牛腩等那种追求口感细腻的菜品，去皮可以让酱汁更顺滑。
如果带皮炒制，果皮受热容易卷曲脱落，混在菜肴里会影响口感，再就是果皮上残留少量的农药，去皮也能减少残留
先炒小块西红柿，受热面积大，能快速炒出沙来，先为菜肴打个浓郁的基础底色。之后放入大块西红柿只需短时间加热，既能吸收一部分汤汁入味，又能保持完整的果肉。
番茄沙司可以让酸甜味更加浓郁，酱汁颜色更加红亮，可以弥补西红柿本身酸甜度不足，炒不出沙的问题。真是聪明如我。。。。
番茄沙司需要炒制西红柿出汁之后再加，翻炒均匀，让味道融合。
今天用的是砂锅进行炒制的，砂锅可以锁鲜提味，主要是保温性能持久一些。
目前天气寒冷，砂锅的保温远远超越普通铁锅，砂锅内壁结构还能吸附部分异味，让汤更纯净一些。
需要注意：砂锅不能干烧，不能热锅骤冷，否则容易开裂。
白糖是中和西红柿的酸度的，番茄沙司有甜度，所以加白糖的时候需要酌情处理，每个人的口感不同，以自己适口为主。
整块牛肉的肌纤维比较粗糙，切成薄片的肥牛卷在受热后能很快成熟，能很快吸收汤底或者酱汁的味道，所以肥牛也喜欢做火锅，酸汤肥牛等等。
肥牛卷一般选用的牛脂肪分布均匀的部位，比如牛的腹部，或者肩胛等位置。
焯水是去杂质，腥膻以及控油脂。
肥牛卷多选用牛腹部脂肪含量高的部位，切片之后容易残留血水，焯水会快速过滤这些杂质，你们后期做汤时混浊。
中餐近年喜欢清爽酸甜的口味，所以番茄锅底，茄汁肥牛等一度非常火热。
肥牛脂肪含量高，加热后油脂浓郁但是会腻，正好搭配番茄中的酸甜味道解除油腻的口味，还能提升肥牛的肉香层次。
番茄炒出沙后，形成绵密酱汁，能裹住肥牛，与柔软的肉质相中和。
很多人做番茄肥牛，也可以搭配土豆丁，豆腐皮，或者金针菇，小油菜等蔬菜，类似于番茄火锅一样。
家中这些菜已经告急，所以这次没有加入。
关于配菜，想如何添加可以按照个人口味来，“菜无定式”，就是说，做菜烹饪没有刻板的规定，搭配这种蔬菜就是对的，搭配那种蔬菜就是不对的。只要“适口”就是最好的。
很多人总喜欢把“正宗”提到日程上，我觉得大可不必。
