谢邀。
维斯特洛人说的是维斯特洛语，剧集里常常叫 common tongue，通用语，并不是英语。
如果要较真，就算《冰与火之歌》对应的是中世纪的英国，那时候英语的拼写也和现在大不一样，直接贴一段维基上的中古英语（Middle English）范例：
你能认出多少？
所以《冰与火之歌》里所有的对话，都可以理解成是从维斯特洛语翻译而来的当代英文。因为小说在美国出版，所以拼写也是美式。英版的《冰与火之歌》里的单词的拼写则是当代英式英语。反正是一门外语，用当代英式英文的拼写翻译维斯特洛语不见得就更贴切。
但马丁为了让你能对这个世界有一种“历史感”，也专门在当代英语的基础上用了一些来自中古英语，或者近代英语的词汇，比如爵士是“Ser”而不是“Sir”，有知识的人是“Maester”而不是“Master”。
凯冯·兰尼斯特的名字 Kevan 发音和当代英文的 Kevin 几乎一样。马丁·兰尼斯特的 Martyn 和现在的 Martin 也一样。这样做也是为了增强“历史感”：中世纪英语还没有完全统一标准，所以发音相同的名字拼写变体很多。很多变体都在后来失传了。而兰尼斯特家族所在的西境对应的正是英格兰。
《冰与火之歌》的句法也会参考中世纪文学，或是后来莎士比亚作品的特征。作为一个对英文没什么研究的人，我感受最明显的就是他会用很多 shall。
当然，《权力的游戏》里将 common tongue 的书面拼写也视觉化成了当代英文。这可能主要是为了和演员们的口语统一。不然演员说着当代英语，却写着类似于高等瓦雷利亚语这种认不出来的语言，会产生一种不该有的“异域风情”，也会产生一种分裂感。
因为《权力的游戏》是美剧，使用美式英文服务观众也是很正常的。不过我其实暂时找不到剧中 honor 拼写的镜头。找到的朋友可以告诉我是哪一集。
你看到的拼写大部分时候是粉丝作品的功劳，因为美国粉丝的数量也远多于英国。比如下面这张图就是美国粉丝画的。
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